resultats

contingut en alfa i beta amilasa d'ordi i blats mallorquins

La malta és coneguda per el seu ús en l'elaboració de cervesa, sobretot. També ho és, emperò, pel seu ús en altres productes com la destilaria, la panificació, etc. La malta és un cereal modificat, el qual ha estat sotmès a germinació i aquesta ha estat aturada per un assecat a una temperatura control·lada. El contingut de midó en el seu interior canvia: es transforma en cadenes de sucres més fàcils de fermentar per part dels llevats (i digerir pels humans). D'aquí ve el seu interès cerveser i de panifcació.


El malteig és el procés de transformació del cereal en malta. Qualsevol cereal pot ser maltejat. El més comú és el malteig de l'ordi (cebada) ja que la seva malta és la base per a l'elaboració de cervesa a escala mundial. La malta de blat també s'utilitza en cerveseria i cada vegada més en panificació.


En el procés de maceració de la cervesa (i també durant la panificació, pastat del pa i fermentació) es forma el que s'anomena "most", una solució dolça formada per sucres fermentables, dextrines, proteïnes,aminoàcids i altres elements, dissolts en aigua. La maceració s'inicia per la mescla de malta capolada i aigua, i evoluciona a través de determinats períodes de temps a pH i temperatures específiques. Durant la maceració, actuen els enzims que s'han produït durant el matelig del gra: l'afa-amilasa i la beta-amilasa.